Konyha időutazás - Nyári konyhák II. rész

Bolyai János ösztöndíj támogatással a nyári konyhákat kutatom Észak-Magyarországon. Ennek a keretén belül többek között azt is próbálom kideríteni, hogy mikor jelentek meg a nyári konyhák a paraszti használatban, és milyen előképei vannak ennek a konyhahasználatnak a magasabb társadalmi osztályok körében. Ez azonban nem könnyű. Ha ma elmegyek néprajzi kutatást végezni, a legkorábbi időszak, amire az adatközlők emlékeznek, az a két világháború közötti kor, vagyis az 1930-as évek. De már ehhez is olyan emberre van szükség, aki magas kora ellenére jól emlékszik még a második világháborút megelőző évekre. Erre vonatkozóan ez emlékezetkutatás még biztosít támpontot. De hogyan lehet megtudni bármit is a korábbi viszonyokról? A nyári konyhák első említéséről? A parasztság számára lehetséges mintákról?

(1. kép: Kemence a nyári konyhához épített fészerben, Domaháza. Fotó: Nagyné Batári Zsuzsanna)

Ez egy kutató számára nagyon érdekes irány, itt indul az izgalmas felfedező és nyomozó munka. Ebben manapság hatalmas segítséget jelentenek a digitális adatbázisok. Ezekben milliónyi digitalizált oldalon lehet kifejezésekre rákeresni: múzeumi szaktanulmányok, ismeretterjesztő cikkek, különböző műfajú írások szövegében. Az én kedvencem az újságok elemzése. A helyi újságok ingatlanokra vonatkozó apróhirdetései fehéren-feketén informálnak arról, mikortól jelennek meg olyan házak, amelyekben nyári konyha van, sok esetben az is kiderül, milyen a lakóépület és a nyári konyha alaprajza is, vagy éppenséggel az, milyen szerkezettel építették őket. A címek eligazítanak falvak, városok és városrészek között. Az egri adatokat vizsgálva például a legkorábbi hirdetés 1916-os: „Deák Ferencz-utca 68. sz. a ház, amely központi legfütés és vizvezetékkel van ellátva, - a lakás pedig áll 5 szoba, beüvegezett verenda, fürdőszoba, nyári és téli konyha, két udvar, istállók és kertből – eladó.”[i] Egy másik adat 1924-ből származik: „Király utcánál szobás konyhás ház nyári konyhával, éléskamrával, fásfélszerrel a szükséges mellékhelyiséggel, nagy udvarral… eladó”[ii] Ezek az adatok a 20. század első felében egyre sokasodnak, és rendkívül jól használható forrást jelentenek. De más újságokban is megjelennek hirdetések, így például a Molnárok Lapjában, amelyben 1911-ből a következő szöveg olvasható: „Eladó vizimalom 4 kerékkel. Felszerelése: 2 hengerszék, tisztitó, 2 par kő czilinderrel, kendertörő 10 bunkóval; lakóház: 2 szoba, konyha, kamara, segédszoba es nyári konyha, istálló es állás. Vízjoggal, 6 hold rét és szántófölddel azonnal átvehető.”[iii]

De a digitalizált anyagok között még régebbi újságok is kereshetők, így bukkantam még korábbi adatokra is: az 1868 és 1944 között rendszeresen, a közoktatásügy hivatalos sajtó orgánumaként megjelenő Néptanítók Lapjában a következő írás 1868-ból származik: „Legyen szabad nekem is leirnom iskolám és sorsom állapotát. 1. Az iskola és tanitói lak állapotát festve, a mely mindkettő egyformán elhanyagolt, a) az iskola és tanitói lak két szobából, egy nyári konyhából és egy kis kamarából áll, egy födél alatt, b) a hozzá tartozó épületek: két kis istáló s egy jó karban levő árnyékszék.”[iv] Ez utóbbi részlet egészen korai, 1868-ból származik.

Az elképesztő adatokon kívül a www.hungaricana.hu oldal Tervtár részében is van nyári konyhát tartalmazó bejegyzés, mégpedig ennél is korábbról: a tordai (Torda-Aranyos megye) adat 1848-ból származik, a helyszínrajza tartalmi leírásában a következő elemek találhatók: „Veteményes, gyümölcsös; sütőház, kamra, kocsiszín, szerszámkamra, istálló, tisztek nyári konyhája, főhadnagy lakása, kancellária, legénység és alhadnagy lakása; Depot utca; gémeskút.”[v] Ebből kiderül, hogy külön volt nyári konyha és külön volt sütőház is az épületkomplexumban, de azt sajnos nem tudjuk, hogy a lakásokhoz egyébként tartozott-e konyha. Mindenesetre az adat rendkívül érdekes, hiszen egészen korai időszakra utal, és valószínűsíti a sütési-főzési funkciók bizonyos mértékű megosztását. Az 1860-as 1870-es évekből már budapesti nyári konyhákról is tudunk. 1871-ben a terézvárosi Damjanich utcában egy ideiglenes nyári konyha építésére kér engedélyt Zorn János.[vi] A másik, Herminamezőre tervezett nyári konyha szintén ebből a korszakból, 1870-ből származik.[vii] Ezek konkrét példái a nyári konyhának. A sütőházakról, amelyek szintén a sütés-főzés megosztását eredményezték még korábbi adatok is vannak, falusi és városi közegből egyaránt.

Az 1843-ban létrehozott Szabolcs Vármegyei Tűzkármentesítő Intézet iratanyagában, a megye településeinek épület-összeírásai között szerepelnek a sütőházak is, tűzveszélyes voltuknál fogva. Nemcsak a sütőház és sütő kifejezés található meg az összeírásban, de a szezonális használatra utaló nyári sütő ház vagy nyári sütő konyha is.[viii] 

2. kép: Sütőház, Tarpa. Fotó: Páll István https://www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/SzazMagyarFalu-szaz-magyar-falu-1/tarpa-10B0D/epitett-oroksegunk-10D4F/

 

Még távolabbi időkbe visz a testamentumok anyaga: például Kiskunhalasról, 1776-ból: „két szobákból álló egy házam egy fedél alatt, két kamarák, istálló, sütőház, ólak, mindennemű házi igasságom, kétszázharminchét, idest 237 r. forintokból álló redemptionalis fundusom, szántóföldjeim és kaszálórétjeim…”[ix], vagy Kiskunhalasról, 1783-ból: „Halas városában házaim 6 szobákkal, 2 istállóval, kamarával, sütőházzal és vagy 500 akóra való hordókkal és kádakkal, három bőrös szekér, négy vasas szekér és más gazdasághoz való eszközökkel. 2 malom, életesház, présház.”[x]

Haladunk visszafelé az időben… De hogyan lehetne még korábbi időszakról információt gyűjteni? Erről a korról részletesebb leírások, összeírások, inventáriumok és testamentumok tudósítanak a főúri építkezést illetően, várakról, kastélyokról, nemesi kúriákról, paraszti adatok kevésbé vannak. Ezekben a dokumentumokban a konyha szóra érdemes rákeresni, hiszen nem tudjuk biztosan, hogy hogyan nevezték a nyári konyhát, ha volt, illetve nem volt-e egy másik épület/használat, ami a nyári konyhák gyökereként értelmezhető. Mivel a sütőházak használata a régészeti szakirodalom szerint[xi] egészen korai időszakra visszanyúlik, hiszen Árpád-kori leletek is vannak feltételezhetően különálló sütőházak meglétére, így a kutatásban a konyha mellett a sütőház kifejezésre is érdemes rákeresni. 

3. kép: Sütőház, Szilágyerked. Fotó: Nagyné Batári Zsuzsanna

Ez az irány eredményes, ugyanis a beérkező találatoknál sok esetben kettős konyhahasználatra derült fény. Az újkori váraknál vagy két konyha, vagy sütőház és konyha is lehetett. A boldogkői várban is elkülönül a sütőház benne kemencével, illetve a konyha,[xii] de Szatmár, 1630[xiii], Ecsed vára (Szatmár), 1647[xiv], Füzér (1665) is felsorolható, ahol a sütőház felszerelése is szerepel: kemence, bútorok, faedények, mosogató, mozsár, rosta, teknő; illetve az innen nyíló konyha kőkéményére is történik utalás.[xv] Érdekes az adat 1645-ből, a csejtei kastélyról, hogy kis és öreg sütőház is található, illetve öreg konyha, kádakkal, serpenyőkkel, rostélyokkal, tálakkal és nyársakkal.[xvi] A kora újkorban, a főurak rezidenciáiban két vagy több konyha volt: az öreg (nagy) és a kiskonyha, ahol elkülönült a főúr és az udvarában élők konyhája, várakban és városi házakban is így volt.[xvii] Ez azért releváns a kutatás szempontjából, mert a nyári konyhához hasonlóan egy megosztott sütési-főzési funkciót takar. A kérdés itt inkább az, hogy mi a háttérben álló motiváció, ezek egészen eltérőek lehetnek. A várak esetében a kettős konyhahasználat mögött a tűzveszélytől való félelem, a népes család állt, illetve az, hogy az egyik konyhában a családot kiszolgáló személyzet főzött, így egy társadalmi megosztás bontakozik ki. A személyzet számára fenntartott konyha izgalmas kérdéseket vet fel. Van példa nemesi kúria udvarán (1761, Bosjakovina) lévő különálló konyha melletti cselédlakásra is,[xviii] és ilyet nemcsak Magyarországon, de például Amerika déli államaiban is dokumentáltak. A recens néprajzi anyagban pedig van néhol emléke annak, hogy a nyári konyhában lakott cseléd.

A kastélyokban jellemző konyhahasználatról Fekete J. Csaba építész a következőket írja: „A főúri lakóhelyek jellemzően több konyhás háztartások voltak. A XVIII. századi konyhák nagy számát egyrészt a különböző ételfajták és elkészítésük eltérő technológiai igényei (nagykonyha [„Compl. Küche”], sütőház [„Bäckerey Küche”] vagy pecsenyekonyha [„Bratküche”], cukrászat [„Zuckerbäckerey”] stb.) határozták meg. Ezek mellett a forróvizes ruhatisztítás tevékenységének is kemencével ellátott különálló konyhát (mosóház) [„Wäschkamer”] létesítettek… … 1836-ban NOVÁK Dániel architectus is így írt: <A’ konyhák különös figyelmet érdemelnek, ’s azok elrendeltetésükhöz képest, a’ tornácztól, ’s az ebédlő szobától távol helyezve ne legyenek, ne hogy ez által az étkek kihűljenek; ellenben igen közel se feküdjenek a’ szobákhoz, a’ mi által a’ konyhaszag csak megtelné a’ szobákat ’s termeket, ’s így az alkalmatlanságot szerezne. Felette illetlen, konyhát rendelni - el az épület homlokzatánál, hol csak a’ legdíszesebb szobáknak és termeknek van helyük. Ha valamelly épület csupán egy háznép számára készül - fel, föld alatt adhatni a’ konyhának helyet, vagy pedig más okoknál fogva, hogy t.i. elmellőztessék a’ tisztátalanság ’s nedvesség, a’ melléképületbe helyezhetni azt.> (Novák 1836. 59-61.) … A hagyományos kiszolgáló rendeltetések közül a zajos és szagos funkciók (konyha, mosókonyha) az alagsorba, vagy különálló melléképületekbe kerültek annak ellenére, hogy füstmentesítésük és vezetékes vízellátásuk megoldott volt a korszakban.”[xix]

4. kép: Fekete J. Csaba ábrája a konyhák alaprajzi elhelyezkedéséről

Ez mind nagyon fontos adat a nyári konyhák szempontjából, hiszen arra utalnak, hogy a magasabb társadalmi rétegeknél hosszú időn keresztül dokumentálható a sütés és a főzés megosztása, praktikus okokból kifolyólag, különböző funkciókra különböző helyiségeket alakítottak ki. Ez viszont ténylegesen szolgálhatott mintául a parasztság számára a nyári konyhák létesítésekor…

---

[i] Egri Újság 1916. november 26. 4.

[ii] Egri Népújság 1924. augusztus 9. 4.

[iii] Serke, Gömör megye. 1911. szeptember 23.1264.

[iv] Néptanítók lapja 1. évfolyam, 1868-04-09 / 10. szám 155.

[v] https://maps.hungaricana.hu/hu/MOLTerkeptar/32079/?list=eyJxdWVyeSI6ICJueVx1MDBlMXJpIGtvbnloYSJ9 Letöltés ideje: 2018. június 6. S. 105-No. 96.

[vi] Budapest Főváros Levéltára HU BFL - XV.17.b.312 - 953/1871

[vii] Budapest Főváros Levéltára HU BFL - XV.17.b.312 - 1659/1870

[viii] PÁLL István 1987. 92-94.

[ix] KEMÉNY János 2005. 259.

[x] KEMÉNY János 2005. 270.

[xi] Ld. például: Magyar Kálmán: Árpád-kori és középkori lakóházak Somogy megyében. In: Cseri Miklós szerk.: Dél-Dunántúl népi építészete - A Pécsváradon 1991. május 6-8 között megrendezett konferencia anyaga (Szentendre; Pécs: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Janus Pannonius Múzeum, 1991). Vagy: Magyar Kálmán: Somogy megye régészeti múltja a honfoglalás és a középkor évszázadaiban. In: Iskola és Levéltár 37-38. (Kaposvár, 1993)

[xii] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 079. - No. 018 / b.

[xiii] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 046. - No. 086.

[xiv] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 013. - No. 009.

[xv] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 015. - No. 008.

[xvi] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 077. - No. 007 / a.

[xvii] BENDA Borbála 2014. 37-40.

[xviii] HU MNL OL E 156 - a. - Fasc. 151. - No. 043.

[xix] FEKETE J Csaba 2007. 69-72.

Felhasznált irodalom

Benda Borbála

2014      Étkezési szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. Szombathely

Fekete J. Csaba

2007      Funkciószervezés és téralakítás a főúri reprezentatív magánépítészetben az 1720 1920 közötti Magyarországon. PHD disszertáció kézirat. Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem. Építészmérnöki Kar Építészettörténeti és Műemléki Tanszék

Kemény János

2005      Duna-Tisza közi mezővárosi végrendeletek: 1738-1847. Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Levéltára

Páll István

1987      Szabolcs megye népi építkezése a XIX. század közepén. Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre